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La viticulture française connaît une zone de turbulence, mais porte en elle les germes d’un renouveau prometteur. Si la consommation évolue et les volumes reculent, une dynamique nouvelle se dessine. Côté spiritueux la France en pince pour le saké, la tequila ou encore le whisky. Côté vins, les jeunes générations veulent de la transparence, des vins plus légers, et des histoires authentiques. Et la France a un atout incomparable : la diversité de ses terroirs et le savoir-faire de milliers de vignerons qui innovent déjà : Bio, sans soufre, vins doux, sans sucre, faibles degrés, cuvées plus accessibles, œnotourisme repensé, etc. Si la filière continue à s’adapter, à écouter les attentes et à valoriser ses forces, la viticulture française peut rebondir, et redevenir aussi un moteur culturel et économique. Le vin change et l’avenir reste ouvert.
Ingrédient de base de deux cocktails mythiques - le Old Fashioned et le Manhattan, tous deux créés à la fin du XIXe siècle -, le rye whiskey n’en a pas moins connu une certaine traversée du désert avant de revenir en grâce ces dernières années, surtout aux Etats-Unis et au Canada, ses terres d’élection. Elaboré à base de seigle (51 % minimum), ses notes épicées et son côté sec attirent désormais quelques producteurs hexagonaux. Le coup d’envoi a été donné par Frédéric Revol en son Domaine des Hautes Glaces, situé à 800 mètres d’altitude dans les Alpes. Fondée en 2009, la ferme biologique commercialise ses premières eaux-de-vie cinq ans plus tard, des distillats d’orge maltée mais aussi de seigle avec Vulson, un single rye (100 % seigle). RØØF24 Triangle l’a ensuite rejoint dans la collection "exploratoire" Epistémè.
Jean Dujardin au casting
Ce cercle encore très fermé vient de s’agrandir avec Aventure, une gamme de trois rye whiskies élaborés par Bordeaux Distilling Company, une distillerie urbaine installée dans le quartier de Bacalan, non loin de la Garonne. Réputée pour sa liqueur de café bio (Brunette), ses rhums de mélasse et ses gins (dont un Old Tom botrytis édulcoré au sauternes), elle devrait attirer d’autres amateurs de spiritueux "craft" avec ses whiskies de seigle. Ils bénéficient aussi d’un bon coup de projecteur grâce à la présence au casting de Jean Dujardin. Crier au coup marketing serait cependant aller un peu vite en besogne.
La qualité est indéniable et l’acteur oscarisé ne fait pas de la figuration. Le whisky ne lui est pas étranger, bien au contraire, et il adore le rye. "Je l’ai découvert grâce à Bill Muray sur le tournage de Monuments Men", confesse-t-il avant d’ajouter être aussi là par amitié pour Olivier Carsoule, l’un des quatre partenaires, qui habite comme lui à Soulac-sur-Mer. Les deux autres, Eric Lafon et Antoine Gravouil complètent cette joyeuse bande d’amis qui partagent une passion commune pour le whisky de seigle. Un amour qui aurait pu être contrarié pour des raisons techniques. La viscosité élevée et la densité de cette céréale rustique rendent, en effet, brassage et filtration difficiles. Pour contourner cet écueil, Antoine Gravouil a donc choisi un alambic hybride en cuivre (pot still et colonne) afin de distiller le moût avec le grain encore présent, une méthode qui préserve l’aromatique brute du seigle.
Un vieillissement savamment orchestré
Le vieillissement n’est pas des plus simples non plus : le hangar brut qui abrite la futaille (fûts neufs de chêne français et américain, ex-barriques de grands crus de bordeaux) subit des écarts thermiques importants, entre hivers rudes et étés caniculaires. L’une des trois cuvées se distingue d’ailleurs par une part des anges digne d’un vieillissement tropical, avec un taux record de 27,3 % !
Les trois premières références d’Aventure (N° 1, N° 2 et N° 3 compris entre 59 et 79 €) offrent des profils organoleptiques fidèles aux qualités intrinsèques du seigle, mais aux notes différentes (de la vanille, du cacao, des fruits mûrs) selon leurs recettes et leurs maturations d’une durée qui oscille de trois à quatre ans. De nouvelles cuvées placées sous le signe de "l’expérimentation", autour des fûts notamment sont attendues. Aventure démarre vraiment sur de bons rye !
